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En la España de Franco, de la postguerra, cuando se caía un trozo de pan al suelo, los adultos obligaban a los niños a recogerlo y a darle un beso antes de devolverlo a la panera.

Los niños que aprendimos a besar el pan hacemos memoria de nuestra infancia y la herencia de un hambre desconocida ya para nosotros, esas tortillas francesas tan asquerosas que hacían nuestras abuelas para no desperdiciar el huevo batido que sobraba de rebozar el pescado

Almudena Grandes. Besos en el Pan. MaxiTusquets

En un mundo en el que aproximadamente 811 millones de personas padecen hambre y en el que los altos costos de los alimentos, niveles de pobreza y la desigualdad de ingresos hacen que las dietas saludables estén fuera del alcance de 3.000 millones de personas en el mundo; en un mundo así, a nivel global, cerca del 14% de los alimentos producidos se pierde entre la cosecha y la venta minorista, y aproximadamente más del 17% de la producción total de alimentos se desperdicia (11 % en los hogares, 5 % en los servicios de comidas y 2 % en el comercio al por menor). Esto es muchísimo y repercute en la seguridad alimentaria, la disponibilidad de alimentos, la pérdida de calidad y nutrientes, aumenta el costo de la alimentación y desestabiliza la cadena de suministro y todo el sistema alimentario. También debe ser un campanazo en nuestras conciencias.

Hay algo más: Cuando se pierden o desperdician alimentos, se están despilfarrando también todos los recursos que se utilizaron para su producción, como el agua, la tierra, la energía, la mano de obra y el capital, Además, la eliminación de los alimentos perdidos o desperdiciados en vertederos genera emisiones de gases de efecto invernadero que contribuyen al cambio climático.

Estos son algunos de los mensajes clave que ha manejado la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), para conmemorar el pasado 29 de septiembre, El Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos de modo de hacer un llamado a la acción tanto al sector público (autoridades nacionales o locales) como al sector privado (empresas, transportistas, abastos, supermercados, mercaditos, restaurantes, y consumidores), con la finalidad de establecer prioridades y avanzar con la innovación para reducir la pérdida y el desperdicio de alimentos, por el bien de la salud de la humanidad y del planeta.

Pérdidas y Desperdicios

Este es un tema para tener presente siempre y aplicarlo en nuestra vida diaria. Nosotros, los consumidores somos grandes despilfarradores, aunque muchas veces lo neguemos: “en mi casa no se bota comida”. ¿Está seguro? Pero, en el supermercado o abasto, ¿cuántos tomates dañó al presionarlos para comprobar si tenían la madurez que usted deseaba? ¿cuántas papas, limones, etc., dejó caer al suelo descuidadamente? ¿cuántos cambures se desprendieron del racimo por su brusquedad? ¿recuerda la bandeja de carne o de queso que al final decidió no llevar y dejó en el carrito de compra en lugar de devolverlo a su estante refrigerado? ¿cuánta comida se sirvió en un buffet y dejó la mitad en el plato? ¿Cuánta comida se pierde en Venezuela por los cortes de luz, de agua? ¿Cuánta comida se tira a la basura en las ventas de comida? Los anteriores son ejemplos clásicos de desperdicio, es decir, la disminución de alimentos disponibles para consumo humano a lo largo de la cadena de suministro en las etapas de comercialización al menor, restaurantes y servicios de comida, y hogares.

Si consideramos otras etapas de la cadena: producción, post-cosecha, almacenamiento y transporte, se habla de pérdidas. Entonces, aquellos alimentos que se descartan, incineran o desechan a lo largo de la cadena de suministro desde la cosecha/sacrificio/captura hasta el nivel minorista, sin incluirlo, son pérdidas. ¿Ejemplos? Los alimentos que se deterioran o pierden calidad en el transporte por factores como precariedad de vehículos/empaques/contenedores, malas y primitivas prácticas de almacenamiento, de transporte de productos vegetales y de animales vivos, de matanza, escasez de combustible, mal estado de las carreteras, alcabalas, “matraqueo”, saqueos, invasiones, y otras grandes penurias que sufren nuestros productores en el campo venezolano.

Un infortunado y clásico ejemplo venezolano de pérdidas es el popularmente conocido como caso “Pudreval”, cuando en 2008 empezaron a aparecer contenedores en los puertos del país con comida descompuesta. Solo en Puerto Cabello se hizo el hallazgo de 3 mil 257 contenedores con un total de 122 millones de kilos de alimentos en mal estado (caraotas, pollo, leche líquida, leche en polvo, carne, etc.). Se registraron muchos más en otras partes del país. El escándalo de alimentos importados vía uso irregular de divisas y sobrefacturación perdidos por graves fallas en la conservación, refrigeración, almacenamiento y transporte, ameritó la investigación por la Contraloría General de la República y el asombro y repudio de toda la sociedad venezolana.

El Papa Francisco en la Jornada Mundial del Medioambiente de 2013 hizo un llamado al mundo a evitar el desperdicio de alimentos, a trabajar por una mejor distribución de la comida y a eliminar la cultura del descarte, que no solo se aplica a alimentos, sino también a las personas, a las más más débiles y necesitadas:

Más aún, en muchas partes del mundo, no obstante, el hambre y la desnutrición existentes, se desechan los alimentos. Cuando la comida se comparte de modo justo, nadie carece de lo necesario. Los alimentos que se tiran a la basura son alimentos que se roban de la mesa del pobre, del que tiene hambre. La ecología humana y la ecología medioambiental son inseparables.

Una movida mundial

Hay mucha gente trabajando en esto. Como lo dice, la revista Diners: “Siempre es buen momento para recordar quien es Massimo Bottura. Algunos lo llaman el mejor chef del mundo. Otros lo reconocen como el maestro de la comida italiana con su restaurante Osteria Francescana en Módena, catalogado dentro de los 5 mejores restaurantes del mundo. Otros alaban su trayectoria de más de 20 años en el mundo de la gastronomía. Y otros destacan su obsesión por cocinar con los residuos de comida”.

Massimo Botura es un adalid de la lucha contra el desperdicio alimentario y ayuda a los necesitados a través de su fundación “Food for Soul” con restaurantes efímeros (Reffetorios) instalados en Italia, Brasil, Francia, Inglaterra, Perú, México. El origen del proyecto fue, junto con Caritas Ambrosiana y otros socios, extender una invitación a 45 chefs —los mejores cocineros del mundo— para cocinar en el primer reffetorio de la Expo de Milán en 2015 y dar de comer a los necesitados. Los ingredientes del menú debían ser únicamente los que una furgoneta recibiera ese día de los productos que los supermercados fueran a tirar y usarlos para transformar desperdicios en platos deliciosos. En los seis meses que duró la exposición trabajaron 100 voluntarios que sirvieron diez mil comidas, elaboradas con 15 toneladas de alimentos recuperados del desperdicio. El Refettorio Ambrosiano sigue activo y funciona cinco días a la semana.

Un buen producto es el libro “El Pan es Oro. Recetas Extraordinarias con ingredientes ordinarios”, que ofrece consejos e inspira a los cocineros domésticos a transformar en comidas deliciosas los ingredientes que iban a ser descartados de su cocina.


Fuente: IG de Massimo Bottura (@massimobottura)

Durante los Juegos Olímpicos de Río, en 2016, Food for Soul unió fuerzas con el movimiento social Gastromotiva, un emprendimiento que nació hace una década, liderado por el chef David Hertz y la periodista brasileña Alexandra Forbes. Gastromotiva nació en las favelas de Río y su trabajo reinserta en la sociedad —a través de la cocina— a jóvenes marginados, y tiene proyectos en distintos países del mundo.

Massimo Bottura fue nombrado en 2020, embajador de buena voluntad del programa de las Naciones Unidas para el Medioambiente por su lucha contra el desperdicio alimentario.

El venezolano Carlos García, del restaurant caraqueño “Alto”, quien lamentablemente ya no está en el país, fue invitado por Bottura a unirse a la brigada de chefs solidarios de Río. Carlos García es uno de los motores de la Fundación Barriga llena, corazón contento que atiende a niños y ancianos de las zonas más desfavorecidas de Caracas.

Otras vías

Siempre está la recuperación y redistribución de alimentos, también denominados rescate o donación de alimentos, que de otro modo se perderían o desperdiciarían, para su distribución a las personas que padecen inseguridad alimentaria. 

En el informe de FAO “Estado de la Alimentación y Agricultura en el Mundo”, de 2019 se señala que aunque estas alternativas fueron ignoradas por los encargados de formular  políticas hasta hace solo un decenio, los programas de recuperación y redistribución como los bancos de alimentos, las tiendas comunitarias, los supermercados sociales, los comedores sociales o los programas de alimentación y nutrición en las escuelas, desempeñan actualmente un papel cada vez más importante no solo como soluciones para la pérdida o el desperdicio de alimentos, sino como un manera de promover el derecho a una alimentación adecuada. Urge en Venezuela la creación de un banco de alimentos para tanta gente necesitada.

La otra mirada

Un artículo publicado en España el 18 de enero de 2021 titulado “El problema invisible sigue existiendo, los secretos del desperdicio de alimentos”  señala que el desperdicio de alimentos es una de las materias de mayor importancia actual en cuanto a la crisis climática, sin embargo, solamente 1 de cada 10 españoles relaciona este problema con un impacto directo sobre el medioambiente o el cambio climático.

Lo importante es saber que los alimentos que nunca se consumen esconden algo detrás, y es queimplican el despilfarro superfluo de todos los recursos como agua, tierra o energía empleados para su producción y transporte, generando un impacto sobre el planeta. Por ejemplo, casi el 30% de la tierra agrícola mundial se está utilizando para producir alimentos que luego no se consumen.

Los alimentos esconden también el esfuerzo del productor del campo, su trabajo, sus energías, su inversión, sus penurias, para que la comida llegue a nuestra mesa.

Si miras un cambur ¿qué ves?Cuando tiramos un cambur a la basura, ¿sabías que desperdiciamos tanta agua como bajar 7 veces la poceta de nuestro baño?

FAO nos presenta seis formas para ayudarnos a amar más nuestra comida y desarrollar respeto por todo lo que hay detrás de lo que comemos:La comida es mucho más de lo que hay en nuestros platos.

Ya que como individualidades no podemos resolver el problema del combustible, del matraqueo, de la calidad de las vías, y tantas otras que escapan de nuestras manos como la falta de protección de nuestros productores del campo, entonces, como consumidores, sí podemos cambiar nuestras actitudes, nuestras prácticas, ser más conscientes de lo que representa nuestra comida.

Los invito a prodigar una nueva mirada a los alimentos, a lo que usted vea que está siendo desperdiciado en el supermercado, en la carnicería, frutería, en los restaurantes, en el hogar…

Cierro con una jocosa salida de mi amigo el Profesor Felipe Milano cuando hablando de este tema comentábamos de la diferencia entre pérdidas y desperdicios de alimentos: Claro Marisol, es muy distinto que te digan “eres pura pérdida” a “eres un desperdicio”.

En efecto querido Felipe, y, de todas maneras, ambos son terribles. No lo olvidemos.

María Soledad Tapia

      Composición fotográfica:

1 Comentario

  1. Excelentes escritos de la Dra María Soledad Tapia . En ellos , no solo transmite sus conocimientos científicos en el área de su especialidad, sino su extraordinaria calidad humana que se observa en su impecable estilo narrativo . Cuando un mensaje , escrito o hablado , toca emociones y sentimientos, ha logrado su propósito . No existe ninguna ciencia que esté desprovista de lo esencial del SER . Cuando se une razón , sentimiento y emociones , se ha logrado la alquimia para interpretar y transformar “ realidades “.

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